Rivista "IBC" XI, 2003, 3
musei e beni culturali, territorio e beni architettonici-ambientali / mostre e rassegne, progetti e realizzazioni, pubblicazioni
Riservato, come chi sa maturare per anni in silenzio e nell'ombra. Prezioso, come tutto ciò che per arrivare a vedere la luce deve superare molte prove. Aspro e dolce insieme, come i paesaggi in cui pianura e collina si inseguono sotto gli occhi della montagna. L'aceto balsamico tradizionale è una delle specialità culinarie più famose e meno conosciute dell'Emilia-Romagna. A voler banalizzare il mistero si potrebbe dire che nasce dal mosto d'uva cotto, maturato lentamente in aceto attraverso la naturale fermentazione e la progressiva concentrazione in botticelle di legni diversi. In realtà è diventato nel tempo uno di quei simboli capaci di mettere in contatto con la cultura di un territorio chi abbia pronti i sensi e l'interesse. Segnaliamo qui tre diverse iniziative realizzate per far conoscere meglio questo antico e raffinatissimo frutto della nostra tradizione enogastronomica: un libro, una rassegna e un museo.
Le terre del Balsamico è il titolo del volume curato per i tipi della Editoriale Giorgio Mondadori dalla medievista Renata Salvarani. L'opera - commissionata dal "Comitato 2002 anno del Balsamico", presidente Fausto Cantarelli, ordinario di Economia agroalimentare presso l'Università di Parma - racconta i luoghi, la storia, le tradizioni popolari e aristocratiche e le fasi di produzione dei tre marchi attualmente tutelati dai rispettivi consorzi: gli aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia (il vero e proprio elisir artigianale, da stillare col contagocce), e l'aceto balsamico di Modena (la versione su scala industriale, l'apripista quotidiano sulla via della degustazione). Il testo è impreziosito da numerose immagini di grande formato realizzate da vari fotografi, tra cui si annovera Andrea Samaritani, già in passato collaboratore di questa rivista.
"Balsamica", la quinta edizione della rassegna tutta dedicata al principe scuro dei condimenti, ha animato Modena e dintorni dal 24 maggio all'8 giugno, con degustazioni, convegni, visite guidate alle acetaie, premiazioni, corsi di cucina e una mostra fotografica. A chi se la fosse persa ricordiamo che dal 2002 l'ultima domenica di settembre di ogni anno è stata eletta "Giornata del Balsamico".
Persino il sistema museale modenese ha ceduto al fascino del prezioso distillato, dedicandogli una struttura apposita. Realizzato alla fine del 2002 dalla Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale e dal Comune di Spilamberto, il museo aspira a diventare un punto di riferimento istituzionale per tutti coloro che hanno a cuore la promozione della cultura legata a questo prodotto. Il percorso espositivo mette in luce, attraverso un video e una ricostruzione scenografica, le tecniche e le fasi di produzione, dal vigneto all'acetaia, insegnando anche l'arte della corretta degustazione. Il Museo del balsamico tradizionale si trova a Spilamberto (Modena) in via Roncati 28, all'interno di Villa Fabriani (per informazioni sulle visite il numero telefonico è 059 781 614).
R. Salvarani, Le terre del Balsamico. I grandi aceti di Modena e Reggio Emilia: storia, paesaggio, tradizioni, Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 2003, 128 p., Ç 33,50.
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