Rivista "IBC" XIV, 2006, 4
musei e beni culturali, territorio e beni architettonici-ambientali / itinerari, pubblicazioni
Ecco un altro importante studio al servizio della scoperta di quell'affascinante terra che si trova tra Romagna e Marche: le valli del Conca, del Ventena e del Tavollo, il versante sinistro della valle del Foglia e il Montefeltro centrosettentrionale, con la loro storia gastronomica e le loro ricette. Piero Meldini presenta la situazione alimentare di un'area "culturalmente omogenea" senza dimenticare di sottolinearne allo stesso tempo le particolari sfumature marchigiane e romagnole, riflesse nelle diverse espressioni dialettali che nominano ogni piatto. Si tratta di un attento studio di quella cucina tradizionale di cui spesso restano solo fonti scritte, ma che proprio nei territori di confine trova ancora applicazione, confermando quello che è stato definito "conservatorismo delle aree marginali". Un viaggio in quel tappeto ondulato di colture che colora le colline del "marchignolo" (territorio marchigiano e romagnolo insieme) e che parte dal secolo XVI per giungere fino ai giorni nostri.
Ogni preziosa informazione è sostenuta da precise fonti scritte, come la "lettera sulle insalate" del medico e studioso Costanzo Felici, fondamentale testimonianza sulle radici della tradizionale cucina rurale dell'area in questione. Non dimenticando di sottolineare le difficoltà della produzione agricola, a causa delle tecniche arcaiche e delle frequenti carestie, Meldini dedica particolare attenzione all'introduzione della patata e del granoturco, che nell'Ottocento furono i protagonisti della "rivoluzione alimentare", come emerge dai risultati delle inchieste sociali dell'epoca. Le precise indicazioni delle usanze alimentari si intrecciano alla constatazione che, nonostante la bontà del clima e la volontà di un "popolo lavoratore", l'alimentazione delle zone rurali era frutto di una battaglia quotidiana, fatta essenzialmente di cibi poveri, soprattutto a base vegetale, in cui un'eccezione costituivano le uova o la carne, soprattutto di animali da cortile o suino.
E proprio sul maiale, e sulla sua attesa uccisione, l'autore si sofferma per sottolinearne la procedura quasi rituale, giustificata soprattutto dalla fondamentale importanza che tale animale aveva per la vita di una famiglia contadina. Meldini passa poi in rassegna le ricette dei giorni di festa, festeggiati con piatti preziosi come cappelletti, passatelli e carne bovina lessata, a contrasto con le quotidiane razioni di fagioli, di "pancotto" e, soprattutto in inverno, di polenta. In questo mosaico di tradizioni, non manca uno sguardo al privilegiato trattamento alimentare delle famiglie nobili e borghesi, le cui tavole abbondavano di carne e pesce, come emerge dalla testimonianza scritta del "week-end gastronomico" di Giovan Maria Lancisi nel Montefeltro.
Particolarmente acuta è la sottolineatura del fatto che l'alimentazione delle zone rurali, basandosi essenzialmente sul consumo di prodotti freschi, fosse in pratica più progredita di quella dei ceti elevati, incentrata soprattutto sul consumo di carni lungamente frollate e molto cotte. Altrettanto interessante è il capitolo dedicato a un caso nostrano di azienda artigiana che diventa industria: il pastificio Ghigi, con la sua ascesa e i suoi conflitti interni, fino alla vendita. Il lavoro di Meldini, che si conclude con uno sguardo alla cucina marinara di Cattolica (Rimini), e con numerose ricette in appendice, richiama i sapori della vita dura dei nostri nonni, ed è accompagnato da preziose fotografie che di quei sapori e di quella fatica presentano il volto. Un lavoro intelligente e appassionato, insomma, questo volume edito da Minerva Edizioni e pubblicato dalla Banca Popolare Valconca, attenta alla valorizzazione del territorio da un quindicennio.
P. Meldini, La cultura del cibo tra Romagna e Marche, Argelato (Bologna), Minerva Edizioni, 2006, 128 p., euro 25,00.
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